Wissenschaftler erschaffen neue Farben für Blauschimmelkäse

Nachdem Experten der School of Life Science der Universität Nottingham herausgefunden hatten, wie die klassische blaugrüne Aderung in Blauschimmelkäse entsteht, konnten sie eine Vielzahl verschiedener Pilzstämme erzeugen, mit denen man Käse herstellen kann, der Farben von weiß über gelb-grün bis hin zu rot-braun-rosa sowie hell- und dunkelblau aufweist.

Die Ergebnisse der Studie wurden in der Zeitschrift NPJ Science of Food veröffentlicht.

Farbe und Geschmack von pigmentierten Sporen

Der Pilz Penicillium roqueforti wird weltweit für die Herstellung von Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola verwendet. Seine einzigartige blau-grüne Farbe und sein Geschmack stammen von pigmentierten Sporen, die durch das Pilzwachstum gebildet werden. Mit einer Kombination aus Bioinformatik, gezielten Gendeletionen und heterologer Genexpression hat das Forscherteam unter der Leitung von Dr. Paul Dyer, Professor für Pilzbiologie, herausgefunden, wie das blaugrüne Pigment hergestellt wird.

Die blauen Pigmente werden auf biochemischem Weg allmählich gebildet, beginnend mit einer weißen Farbe, die allmählich gelb-grün, rot-braun-rosa, dunkelbraun, hellblau und schließlich dunkelblau-grün wird. Das Team war dann in der Lage, einige klassische lebensmittelsichere (nicht gentechnisch veränderte) Techniken anzuwenden, um den Stoffwechselweg an bestimmten Stellen zu “blockieren” und so Stämme mit neuen Farben zu erzeugen, die bei der Käseherstellung verwendet werden können.

Neue Stämme mit neuem Geschmack

Dr. Dyer sagt: “Wir interessieren uns schon seit über zehn Jahren für Käsepilze, und wenn man traditionell schimmelgereiften Käse entwickelt, erhält man Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola, bei denen feste Pilzstämme verwendet werden, die eine blaugrüne Farbe haben. Wir wollten sehen, ob wir neue Stämme mit neuen Geschmacksrichtungen und Erscheinungsbildern entwickeln können.

Wir gingen dabei so vor, dass wir den Pilz zur geschlechtlichen Fortpflanzung anregten, und erhielten auf diese Weise erstmals eine breite Palette von Stämmen mit neuen Geschmacksrichtungen, darunter attraktive neue milde und intensive Geschmacksrichtungen. Von einigen dieser neuen Stämme haben wir dann neue Farbversionen hergestellt”.

Nachdem das Team den Käse mit den neuen Farbstämmen hergestellt hatte, setzte es Labordiagnoseinstrumente ein, um zu sehen, wie sich der Geschmack entwickelte.

“Wir stellten fest, dass der Geschmack den ursprünglichen blauen Stämmen, von denen sie abgeleitet waren, sehr ähnlich war”, so Dr. Dyer. “Es gab subtile Unterschiede, aber nicht sehr viele”.

Optik beeinflusst den Geschmack

“Das Interessante daran war, dass wir nach der Herstellung des Käses einige Geschmackstests mit Freiwilligen aus der gesamten Universität durchführten und feststellten, dass die Leute, die die helleren Sorten probierten, diese für milder hielten. Die dunkleren Sorten hingegen fanden sie intensiver im Geschmack. Auch bei der rötlicheren braunen und der hellgrünen Sorte waren die Proband:innen der Meinung, dass sie ein fruchtig-säuerliches Element enthielten, während die Laborgeräte sie für sehr ähnlich im Geschmack hielten. Dies zeigt, dass die Menschen den Geschmack nicht nur durch das, was sie schmecken, sondern auch durch das, was sie sehen, wahrnehmen”.

Das Team, zu dem auch der leitende Doktorand Matt Cleere gehört, wird nun versuchen, mit Käsereien in Nottinghamshire und Schottland zusammenzuarbeiten, um die neuen Farbvarianten von Blauschimmelkäse herzustellen. Ein universitäres Spin-Out-Unternehmen namens Myconeos prüft, ob die Stämme kommerziell verwertet werden können.

“Ich persönlich glaube, dass der Verzehr dieser neuen Käsesorten den Menschen ein wirklich befriedigendes sensorisches Gefühl vermitteln wird und hoffentlich neue Kunden auf den Markt lockt”, fügt Dr. Dyer hinzu.