)
Hofkäse und Kräuter
Die Bedeutung von Kräutern in der Küche
Weltweit sind über 500 Küchenkräuter bekannt. Sie werden von jeher verwendet, um Gerichte zu würzen. Daneben kurbeln sie die Verdauung an und fördern die Gesundheit. Während manche Kräuter wie Gewürze nur sparsam eingesetzt werden, können andere als eigenständige Gerichte in Form von Blatt- oder Wurzelgemüse zubereitet werden.
Die Inhaltsstoffe, die Kräutern ihren charakteristischen Geschmack verleihen, sind im Wesentlichen Ätherische Öle. Sie kommen in Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Basilikum, Thymian, Zitronenverbene, Dill, Zitronenmelisse, Koriander und Kümmel vor. Ätherische Öle sind flüchtig – man sollte daher die Kräuter möglichst frisch verwenden.
Daneben liefern Kräuter wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphate. Viele dieser Stoffe sind wasserlöslich. Daher sollten die Kräuter nicht mitgekocht werden, wenn das Kochwasser anschließend weggeschüttet wird.
Eine englische Regel besagt:
If it grows together, it goes together
Das heißt Lebensmittel, die in der selben Region produziert werden, passen erfahrungsgemäß auch zusammen, weil sie den gleichen klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenhei-ten ausgesetzt waren.
Diese Faustregel ist nicht wissenschaftlich nachgewiesen und widerspricht gelegentlich den sensorischen Grundlagen, dennoch ergeben sich daraus Kombinationen, die sich bewährt und als regionale Traditionen etabliert haben.
Wissenschaftliche Studien belegen zudem, dass in der westlichen Küche Inhaltsstoffe kombiniert werden, die sich ähneln, wo hingegen in der asiatischen Küche genau diese Ähnlichkeiten vermieden werden.
Wir empfehlen, selbst zu experimentieren, dabei jedoch Kombinationen von adstringierenden Tanninen mit nicht gereiftem Eiweiß genau so zu vermeiden, wie Kombinationen von bitteren Käsen mit bitteren Kräutern.
Käsesorten und ihre beliebtesten Begleiter
Frischkäse – Ingwer, Basilikum, Estragon, Schafgarbe, Schnittlauch, Borretsch, Bärlauch
Dickmilch – Zitronenverbene
Ricotta – Basilikum
Mozzarella – Basilikum, Korianderblätter, Pfefferminze, Kamille, Thai-Basilikum. Mozzarella mit Erdbeeren und Rucola ergibt einen frischen Sommersalat.
Camembert – Schnittlauch, Dill
Brie – Schnittlauch, Zitronengras, krause Petersilie, Salbei
Blauschimmelkäse – Schnittlauch, getrockneter Oregano; Kombinieren Sie ihn mit Rucola und Cocktailtomaten als Pizzabelag
Ziegenkäse – Thymian, Knoblauch, Schnittlauch, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse
Sauermilchkäse – Kümmel
Feta – Basilikum
Junger Gouda – Dill, Pfefferminze, Lorbeerblatt mit Ananas
Cheddar – Lavendel, Pfefferminze, Salbei
Gruyère – Schnittlauch, Dill, Minze, Petersilie,
Pfefferminze
kräftiger Hartkäse – Rosmarin
Parmesan – probieren Sie Parmesanchips mit Thymian
Das braucht man:
für 2 Personen