Käseharfe in Gold: Käserei Lehenhof

Die „Goldene Käseharfe“ für den besten deutschen Hofkäse: Mit ihrem Münster konnte die Hofkäserei aus der Camphill-Dorfgemeinschaft Lehenhof Publikum und Käse-Experten bei der großen Käseprüfung vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM) überzeugen.

­2015 ist Jubiläumsjahr auf dem Lehenhof: Schon seit 50 Jahren leben und arbeiten hier jetzt mehr als 300 Menschen mit und ohne Behinderungen zusammen mit Landwirten, Hofkäsern und Gärtnern, bewirtschaften die Flächen des Demeter-Betriebes über dem Bodensee biologisch-dynamisch und erzeugen beste Bio-Produkte – dazu gehören natürlich auch die naturbelassenen Hofkäse-Spezialitäten. Wie qualitativ hochwertig und wohlschmeckend die Käse vom Lehenhof sind, zeigt die aktuelle Auszeichnung bei der großen Käseprüfung vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM): Hier konnte der der Münster vom Lehenhof Publikum und Käse-Experten gleichermaßen begeistern und erhielt die „Goldene Käseharfe“ als bester Hofkäse des Jahres 2015!

Die Camphill-Dorfgemeinschaft Lehenhof ist eine Einrichtung der Behindertenhilfe auf anthroposophischer Grundlage und wurde 1964 durch Dr. Karl König in der Nähe des Bodensees gegründet. Der österreichische Kinderarzt war Heilpädagoge, Anthroposoph und Autor und musste wegen seiner jüdischen Herkunft 1939 nach Schottland emigrieren. Hier entstand im gleichnamigen Ort die „Camphill“-Bewegung, die heute weltweit etwa 100 Häuser unterhält, darunter auch 12 Einrichtungen in Deutschland. „Unsere Grundidee ist, dass der Mensch stets im Werden begriffen ist. Wir setzen keine Richtlinien um, sondern schöpfen aus der Quelle“ erklärt Albrecht Römer, einer von vier Vorständen des gemeinnützigen Vereins Camphill-Dorfgemeinschaft Lehenhof e.V.

Im Deggenhausertal war ein verlassenes Hofgut die Keimzelle für die sozialtherapeutische Gemeinschaft Lehenhof. Daraus hat sich bis heute ein richtiges „Dorf“ entwickelt – mit Wohnhäusern, Werkstätten, Therapieräumen, Kulturzentrum, Landwirtschaft, Gärtnerei, Hofkäserei und einem eigenen Hofladen im benachbarten Obersiggingen.

Die wertvolle Bio-Rohmilch für die Hofkäserei kommt von den über sechzig Milchkühen, die im Sommer auf der Weide leben, im Winter einen Stall mit Auslauf haben und nur selbst angebautes Bio-Futter bekommen. Alle Käse werden nach den strengen Demeter-Richtlinien ohne Bindemittel, Konservierungsstoffe und Gentechnik hergestellt. Ganz traditionell und in Handarbeit machen die Hofkäserinnen auf dem Lehenhof verschiedene Käsesorten – vom „Gourmet“, einem mindestens 6 Monate gereiften Hartkäse über den „Sommertraum“, einen Schnittkäse mit Basilikum und Ringelblumen bis zum gerade vom VHM mit Gold prämierten „Münster“, einem Weichkäse mit Rotschmiere.
Besucher sind auf dem Lehenhof immer willkommen: Sie erfahren hier bei Führungen mehr über die Hintergründe der Dorfgemeinschaft, über das Leben in den Hausgemeinschaften und die Arbeit in den Werkstätten und dürfen natürlich auch die Produkte aus Bäckerei, Käserei und Gärtnerei probieren.

Käseharfe in Silber: Unterleimgrubenhof

Bio-Rohmilch, ein Kupferkessel, Urmeersalz und viel Liebe für die traditionelle Käsekunst – das ist das Geheimnis des „alten“ Bergkäses vom Schwarzwälder Unterleimgrubenhof, der jetzt bei der „Großen Käseprüfung“ vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V. (VHM) mit der „Silbernen Käseharfe“ ausgezeichnet wurde.

Der Unterleimgrubenhof liegt in Gütenbach bei Furtwangen auf 1.000 Metern Höhe. Eigentlich ist es ein „klassischer“ Schwarzwaldhof, dessen Ursprünge bis ins Jahr 1617 zurückreichen. Aber das heutige Pächterteam um Heiner Bökenkamp und Angela und Eugen Rohe hat sich schon vor 22 Jahren auf die Bio-Käseproduktion aus der hofeigenen Milch spezialisiert.

Die 15 Vorderwälder Milchkühe werden von Landwirtin Amelie Schwegler betreut. Sie weiden im Sommer auf artenreichen Wiesen, dürfen aber auch im Winter täglich ins Freie und bekommen außer Salz und Mineralfutter ausschließlich eigenes Heu. Hofkäser Martin Liebold verarbeitet die naturbelassene Bio-Rohmilch dann schonend und nach alter Handwerkstradition zu Schnittkäse nach Tilsiter Art mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen und zu Bergkäse, der in den Reifestufen jung, mittel und alt angeboten wird.

Der Bergkäse wird ganz klassisch im Tuch „ausgezogen“ und anschließend 24 Stunden in „Järben“, also runden Käseformen gepresst, bevor er in den Reifekeller kommt. Hier wird er liebevoll und in Handarbeit mit einer Lake aus Urmeersalz gepflegt, bis er sein volles Aroma entwickelt hat – das dauert bei dem prämierten „Bergkäse alt“ 12 Monate.

Dem Betrieb ist die artgerechte und „familiäre“ Haltung der Tiere, die nachhaltige Grünlandbewirtschaftung, der gewissenhafte Umgang mit dem wertvollen Rohstoff Milch und die ursprüngliche Herstellung der handgemachten Käse besonders wichtig: „Wir möchten, dass unsere Kunden auf den Wochenmärkten wissen, was sie kaufen und unseren Produkten vertrauen können“, so Pächter Heiner Bökenkamp. „Für die Zukunft wünschen wir uns, dass noch mehr Betriebe den Schritt in die hofeigene Milchverarbeitung wagen – und für unsere Hofkäserei im nächsten Jahr vielleicht die „goldene Käseharfe“…!“

Käseharfe in Bronze: Hof Dannwisch

Für ihren aromatischen Rohmilch-Schnittkäse „RotVino“ wird die Hofkäserei von Hof Dannwisch bei der „Großen Hofkäseprüfung 2015“ mit der „Bronzenen Käseharfe“ ausgezeichnet.

Nur eine knappe Stunde braucht man mit dem Auto von Hamburg bis zum Ort Horst bei Elmshorn in Süd- Holstein, um einmal „Natur pur“ zu genießen. Zwischen Feldern, Weiden und verwunschenen Kastanienalleen im Niederungsmoor des ehemaligen Elb-Urstromtals liegt hier Hof Dannwisch, dessen lange Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht.

Nach dem zweiten Weltkrieg gehörte Hof Dannwisch zu den Pionier-Betrieben der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Die damaligen Hofbesitzer Margret und Dieter Scharmer wollten schon 1957 im Einklang mit der Natur leben und hatten sich entschlossen, nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes zu arbeiten. Mittlerweile gehört der Hof einem gemeinnützigen Verein und wird von einer Pächtergemeinschaft bewirtschaftet.

“Wir haben hier unseren eigenen möglichst in sich geschlossenen Kreislauf” erklärt Frank Scholz, einer der Gesellschafter. „Unser biologisch-dynamischer Hof ist deshalb so eingerichtet, dass ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Tierbesatz und Fläche besteht: Die Tiere können vom Hof ernährt werden und liefern andererseits genügend Dünger für die Felder und Weiden“. Neben Schweinen und Hühnern leben auf Hof Dannwisch 40 Milchkühe, 40 Jungrinder und zwei Zuchtbullen. Die Kühe gehören zur alten Zweinutzungsrasse der “Rotbunten Schleswig-Holsteiner”, haben alle Hörner, sind besonders anpassungsfähig und liefern wertvolle Milch und bestes Fleisch. Den Sommer verbringen sie auf den hofeigenen Moorweiden und fressen frisches Gras und wilde Kräuter – im Winter werden sie nur mit duftendem Heu, Getreide und Gemüse gefüttert. So entsteht eine besonders wertvolle, naturbelassene Milch, die auch als Vorzugsmilch verkauft werden darf. In der hofeigenen Käserei machen die Hofkäser Niels Lehmann und Dirk Homeister aus der Rohmilch in Handarbeit neben Joghurt, Butter und Sahnequark auch verschiedene Sorten Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Der Käse wird in eigenen Reiferäumen auf Fichtenbrettern nach alter Tradition naturrindengereift. Chemische Zusätze kommen in dem Demeter-Betrieb natürlich nicht in den Käsekessel. Dafür legen die Hofkäser großen Wert auf lange Reifezeiten – je nach Sorte zwischen 6 Wochen und zwei Jahren.

Von der außerordentlichen Qualität der „Hof Dannwisch“-Käse konnten sich Besucher und Käse-Experten erst jetzt wieder überzeugen: Bei der „Großen Hofkäseprüfung 2015“ wurde der mild-aromatische Rohmilch-Schnittkäse „RotVino“ von Hof Dannwisch mit der „Bronzenen Käseharfe“ ausgezeichnet. Der Preis ist für Dirk Hofmeister und Niels Lehmann eine Bestätigung, den bisher eingeschlagenen Weg weiterzuverfolgen: „Wir brauchen eine ordentliche Portion Idealismus, aber es lohnt sich – denn wir machen etwas Sinnvolles!“